Truffe Noire : Quel est le but d'une entreprise privée ? > 자유게시판

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Les perdrix aux truffes vertes s’accommodent de même, & se servent avec un ragoût de truffes. Perdrix aux montans. Faites-les cuire à la braise ; faites blanchir des montans de carde, & les faites cuire dans un blanc de farine avec du bouillon ; faites le ragoût comme il est dit au mot Carde ; servez autour des perdrix. Pilez, comme dessus, deux perdrix ; foncez une casserole de deux livres de rouelle de veau, tranches de jambon, oignons & quelques carottes ; faites cuire & attacher ; mettez une pincée de farine ; mouillez de moitié jus & bouillon ; ajoûtez champignons, truffes, mousserons, ciboules entieres, persil, deux ou trois cloux, basilic, croûtes de pain ; faites mitonner une demi-heure au plus ; délayez dedans vos deux perdrix pilées, & les y laissez mitonner un tour ; passez à l’étamine, pour vous en servir au besoin. Mettez-y la chair des perdrix avec moëlle de bœuf, écorce de citron confits ; pilez le tout ; délayez une cuillerée de farine de riz dans une casserole, avec du lait, un peu de sel, quatre jaunes d’œufs frais, demi-septier de crême, cannelle en bâton, & du sucre.

Perdrix en filets. Faites cuire à la broche ; ôtez la peau ; levez la chair en filets. Les perdrix étant cuites, dressez-les dans une terrine, avec le petit lard & les choux coupés en filets ; mettez-y un peu d’essence de jambon. Bute, f. penac. C’est celle motte eslevée, respondant à une semblable opposite par juste intervalle d’un ject d’arc ou d’arbaleste, au haut et milieu desquelles y a un blanc à viser pour exercer les archers et arbalestiers. La ville eut pour origine un monastère fondé par S. Brieuc à la fin du Ve s., et érigé en évêché en 844. Elle faisait jadis partie de la Hte-Bretagne. Hæc triplex est : ὁμότονοϛ sine ἀχμαστιχόϛ quasi eundem semper tenorem conseruans, quando calor par & sui similis toto febris decursu permanet. On peut la permettre aux personnes dont l’estomac est foible, sur-tout quand elle est rôtie ou bouillie, & qu’ils en mangent les aîles & la chair de l’estomac. Farcissez-les, entre la chair & la peau, de lard rapé, persil, truffes noires en tranches et huile de truffe blanche, le tout mêlé.

Perdrix. (Autre pâté froid de) Cassez les os ; piquez de gros lard & de jambon ; assaisonnez de sel & poivre, fines herbes, persil, ciboules & truffes, & épices. Pilez deux perdrix rôties avec le lard qui le enveloppoit ; quelques truffes vertes, & autant de champignons cuits au lard fondu, fines herbes, ciboules, basilic, marjolaine : ajoûtez-y de la viande pilée ; deux cuillerées de jus de veau ; faites mitonner, & passez à l’étamine. Faites une abaisse de pâte commune ; arrangez vos perdrix sur une couche de lard pilé, avec sel, poivre, fines herbes & épices, laurier & truffes vertes dans les intervalles ; assaisonnez dessus comme dessous ; ajoûtez du lard pilé & beurre frais. Elle avait un mouchoir algérien sur la tête, beaucoup de piastres sur le front, de l’antimoine au bord des yeux, avec une espèce de paletot en cachemire noir tombant sur un jupon clair, lamé d’argent, et elle tenait un tambour de basque à la main. Les gens, au contraire, qui hussardent, les pléthoriques, les beaux sanguins, les solides mâles qui dédaignent les entrées et les épisodes et se ruent, en perdant aussitôt la tête, ceux-là se complaisent, Truffle pour la chasse la plupart, aux lueurs éclatantes guide ultime des truffes jaunes et des rouges, aux coups de cymbales des vermillons et des chromes qui les aveuglent et qui les soûlent.

Perdrix aux mousserons & champignons. Passez des champignons ou mousserons au lard fondu ; mouillez de jus de veau ; faites mitonner sur le fourneau, à petit feu. Perdrix aux marrons. Lardez-les de gros lard ; faites cuire à la braise ; passez deux douzaines de marrons à la poële à marrons, dont vous aurez ôté la premiere peau ; ne les faites pas rissoler ; épluchez-les & les faites cuire avec un demi-septier de vin blanc, du coulis, & un bouquet ; assaisonnez de bon goût, & servez sur les perdrix. Mettez à la broche bien enveloppés de lard. La truffe doit être bien colorée, noire avec de fines veines blanches à l’intérieur. Soit cinq fois plus cher que la truffe noire ! Les truffes sont des joyaux de la gastronomie qui méritent d'être choyés et conservés de manière adéquate pour préserver leur saveur unique le plus longtemps possible. Perdrix. (Autre pâté chaud de) Faites comme dessus ; &, le pâté étant cuit, jettez dedans un bon ragoût de truffes ; liez d’un coulis de veau & jambon, ou un ragoût de ris de veau & foies gras, ou enfin une sauce à la carpe.