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Salade d’Estrées. - En parties égales : céleri blanc frisé ; truffes crues, détaillées en julienne un peu grosse. La bécasse est encore un oiseau très-distingué, mais peu de gens en connaissent tous les charmes. Salade Bagration. - En quantité égale : julienne de céleri et de blanc de volaille ; fonds d’artichauts finement escalopés ; macaroni fin cuit un peu ferme détaillé, lorsqu’il est encore tiède, en tronçons de 5 centimètres de longueur et en proportions doubles de l’un des autres éléments. Décor à volonté, en utilisant les éléments de la salade. Salade Lakmé. - En parties égales : poivrons rouges et tomates pelées coupés en dés ; riz cuit nature, bien blanc ; oignon haché. Assaisonnement produits à la truffe de haute qualité la sauce Mayonnaise claire ; décor composé de petites rondelles de tomates bien fermes et de lames de truffes. Salade Provençale. - En parties égales : fonds d’artichauts et tomates émincés ; pétales de fleurs de courge en julienne.

Salade Windsor. - En parties égales : céleri ; truffes crues ; blanc de volaille ; langue écarlate ; piccalilis ; champignons cuits : le tout détaillé en julienne. Vous pouvez soit la râper en dernière minute sur les plats ou la mettre à infuser avec d'autres ingrédients, elle les relèvera avec ses notes finement poivrées, de musc, de sous-bois humides, humus et champignons. » Et elle nous chanta sans se faire prier, et avec un embarras charmant, la chanson nationale Yankee dudde, la complainte de la reine Marie et celle du major André, qui sont tout à fait populaires en ce pays. Elle prétendait qu’il faut jouir du présent par crainte de l’avenir, saisir le bonheur quand il passe, puisque souvent on n’a dans sa vie pour soutien et consolation que le souvenir d’une heureuse enfance. 37. - L’importation des dindons est devenue la cause d’une addition importante à la fortune publique, et donne lieu à un commerce assez considérable. Assaisonner à l’huile et au vinaigre, avec addition d’estragon haché. Égoutter à fond le légume employé ; assaisonner à l’huile et au vinaigre, avec addition de persil haché. Assaisonnement à l’huile et au vinaigre avec addition de purée d’anchois.

Salade Beaucaire. - Céleri en branches ; céleri-rave et endives, taillés en julienne, assaisonnés une heure à l’avance avec huile, vinaigre et moutarde. Salade Sicilienne. - En parties égales : pommes de reinette ; céleri-rave blanchi ; chair de tomate et fonds d’artichauts : le tout coupé en dés. Salade Mignon. - En parties égales : queues de crevettes et fonds d’artichauts coupés en dés ; bordure de minces lames de truffes. Bordure composée d’anneaux de truffe blanche d'Alba et d’anneaux de pommes de terre alternés, avec un rond de Truffe noire du Périgord dans les anneaux de pomme de terre, et un rond de pomme de terre dans ceux de truffe. Salade Négresse. - Se prépare comme la « Salade à la Parisienne » avec la variété dite « pomme de terre Négresse ». » Italie. - La Pomme de terre forme deux séries : la première récolte est pour les amateurs de primeurs ; la seconde, plus commune, arrive encore de bonne heure sur les marchés d’Europe et d’Afrique. Et pour les mettre en valeur, tous les ingrédients qui l’accompagnent sont de première qualité. Nous parlâmes de la guerre de l’indépendance, où M. Bulow avait servi comme officier supérieur ; de M. de La Fayette, qui grandit sans cesse dans le souvenir des Américains, qui ne le désignent que par sa qualité (the marquis) ; de l’agriculture, qui, en ce temps, enrichissait les États-Unis, et enfin de cette chère France, que j’aimais bien plus depuis que j’avais été forcé de la quitter.

Le lendemain nous partîmes malgré les instances les plus amicales ; car là aussi j’avais des devoirs à remplir. Nous mangeâmes comme des affamés ; un ample bowl de punch vint nous aider à finir la soirée, et une conversation où notre hôte mit bien plus d’abandon que la veille nous conduisit assez avant la nuit. Pour avoir de bon bouillon, il faut que l’eau s’échauffe lentement, afin que l’albumine ne se coagule pas dans l’intérieur avant d’être extraite ; et il faut que l’ébullition s’aperçoive à peine, afin que les diverses parties qui sont successivement dissoutes puissent s’unir intimement et sans trouble. Mélanger parfaitement celle-ci avec les salsifis, puis les couvrir avec le lait et diluer parfaitement la farine en remuant le tout jusqu’à l’ébullition. Aussi, jusqu’à la consommation de la dernière de ses particules, on entendait tout autour de la table : « Very good ! Ces bas, mes filles les ont tricotés : mes souliers et mes habits proviennent de mes troupeaux ; ils contribuent aussi, avec mon jardin et ma basse-cour, à me fournir une nourriture simple et substantielle ; et ce qui fait l’éloge de notre gouvernement, c’est qu’on compte dans le Connecticut des milliers de fermiers tout aussi contents que moi, et dont les portes, de même que les miennes, n’ont pas de serrures.